Le pagine personali di
Paolo Fasce

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Già dopo cinque minuti di impastatura, la mappazza è in questo stato. Ecco le farine che uso. Manca quella di segale e quella della Lidl con l'involucro giallo che non avevo quando ho fatto questa fotografia.

Ricetta del pane

Questa ricetta è dedicata a mia sorella Chiara e a mia cognata Mara, alle quali Pamela ed io abbiamo regalato la "macchina per il pane" per il Natale 2005.

Innanzi tutto un incoraggiamento. Occorre prendere confidenza con il proprio fornetto e occorre accettare qualche fallimento, onde però poi apprezzare il pane fatto in casa, con gli ingredienti controllati perché acquistati e scelti autonomamente.

Un dato tecnico: la mia macchina del pane è una Severin 3985 e il programma che uso è il secondo (Pane bianco/al latte) che prevede i seguenti passi:

  • 3 minuti di prima impastatura (la pala rotante va ad intermittenza).
  • 27 minuti di seconda impastatura (la pala rotante gira continuamente).
  • 20 minuti di prima lievitazione (tutto è fermo).
  • 10 secondi di "breve fase di amalgama" (la pala improvvisamente si rianima per un brevissimo tempo; eventuali guarnizioni vanno messe dopo questa fase).
  • 40 minuti di seconda lievitazione (di fatto, in tutto, la mappazza riposa un'ora).
  • 60 minuti di cottura.

    In tutto fanno due ore e mezzo di lavorazione. Ho provato anche il programma "Pane normale", che in tutto dura un'ora e un quarto, ma con questa modalità il pane non è mai venuto bene.

    Dopo circa quaranta minuti di lievitazione, la pasta è già a questo punto! Ecco la pagnotta. Durerà anche una settimana, se la terrete in frigo, magari dentro un sacchetto.

    Detto questo, veniamo al sodo.

    Prima di tutto occorre acquistare gli ingredienti. Io uso farina bianca di tipo 0 (attenzione! non la 00 che è quella per i dolci). Poi ho anche della farina integrale e delle farine speciali che compro alla Lidl (nella foto a destra è il pacco più a sinistra) e anche la farina di segale (quella bianca, molto fine). Infine servono olio, sale, zucchero e lievito di birra. Quest'ultimo lo compro "fresco" (quei cubetti da 25 grammi), o secco (delle bustine da 7/8 grammi che trovo alla Coop in confezioni da quattro e alla Lidl in confezioni economiche da 10).

    Una volta in possesso degli ingredienti, la ricetta è abbastanza semilice:
    Un filo d'olio nella vaschetta (equivalente a 1/3 cucchiai, non di più).
    Nel bicchiere di plastica fornito con la macchina metto il lievito (un cubetto da 25 grammi oppure l'intera bustina da 7/8 grammi), un misurino di sale (io preferisco anche meno, ma chi fuma ne vorrà senz'altro di più) e due di zucchero.
    Queste polverine vanno sciolte nell'acqua (280 cc) che verserò nella vaschetta con l'olio.
    Nella bilancia metterò 200/250 gr. di farina bianca e 250/200 di un mix a piacere delle altre che ho citato (in tutto fanno 450 grammi di farina).
    Metto la farina nella vaschetta e lascio che riposi qualche decina di secondo.
    Se mi garba, metto da due a tre mezze dozzine di olive snocciolate.
    A questo punto faccio partire la macchinetta.
    Osservo l'evoluzione della miscelatura per un paio di minuti a partire da quando la pala ruota con continuità e aiutandomi con un cucchiaio di legno faccio in modo che la farina che si deposita negli angoli venga amalgamata con la pasta ed eventualmente rabbocco con acqua o farina nei casi in cui mi sembri troppo asciutta o troppo bagnata.
    Se ho messo le olive, queste saranno "maciullate" all'interno del pane, quindi ne metterò 6/8 sopra, in uno dei due possibili momenti:
    in fase di lievitazione, però dopo che è avvenuta la fase di amalgama che avviene circa a metà dell'ora di lievitazione; in questo caso, molto probabilmente, se non le ficcate bene dentro, nella fase di cottura verranno "espulse" e a volte ficcandole dentro la pasta durante la lievitazione, questa si sgonfia un po'.
    in fase di cottura; con un coltello appuntito pugnalo la superficie a metà della cottura e dentro la ferita ci inzacco un'oliva. Nella foto in fugura ho fatto in questo modo.

    Queste sì che sono soddisfazioni, ecco il pane all'uvetta di Mara!

    Variante.
    Posso mettere del latte al posto dell'acqua (io ne metto 50 cc), in questo caso metto meno farina "dei tedeschi" e non metto le olive. Il pane che viene fuori è ottimo per la colazione "pane, burro e marmellata", specie se fatto a fette e passato per il tostapane.

    Buon appetito!

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